Bavarois framboises, chocolat blanc...et dacquoise aux amandes
Un beau gâteau fait pour les anniversaires de ma grande et de mon petit dernier en septembre...Une dacquoise aux amandes, une mousse de framboises, une mousse de chocolat blanc, et un miroir de coulis de framboises pour la touche finale...Un régal, que j'ai refait plusieurs fois tellement il a eu de succès...
Faites-le dans un grand moule Flexipan, le Tournesol, le Soleil, l'Etoile....
Vous pouvez le préparer à l'avance, le congeler et le sortir le jour J...prévoyez juste le temps de décongélation au frigo ;)
Pour le coulis:
500 gr de framboises
70 gr de sucre (sucre glace si vous n'avez pas de super robot magicien...)
1 sachet d'agar agar
Pour la mousse au chocolat blanc:
200 gr de chocolat blanc
20cl de crème liquide entière à 30% minimum, si vous trouvez de la 35% c'est encore mieux ;)
Pour la mousse de framboises :
40 cl de crème liquide entière à 30% (même remarque qu'au-dessus...)
125 gr de mascarpone
70 gr de sucre
6 gr de gélatine
Pour la dacquoise aux amandes:
4 blancs d'oeuf
130 gr d'amandes en poudre (achetez les amandes entières et mixez-les, la poudre obtenue sera bien meilleure...)
100 gr de sucre
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Le coulis de framboises:
Mettez le sucre dans le bol du robot et faites-le tourner 15 secondes vit 8 pour le réduire en sucre glace.
Ajouter les framboises, mixez pendant 10 sec. Vit 6/7.
Programmez 4 min à 100° Vit 2.
A la sonnerie, ajoutez l'agar agar à votre coulis et mixez pour bien mélanger le tout.
Placez votre moule sur la plaque alu perforée : il faut placer le tout au congélateur et il faut qu'il soit bien droit.
Versez 1/4 du coulis dans le fond de votre moule, en répartissant bien dans les dessins du moule choisi.
Direction le congélateur pour une bonne demi-heure.
La chantilly:
Placez vos ustensiles (bol, fouet ) au frigo ou au congélateur à l'avance, tout y compris la crème doit être très froid.
Détendez la mascarpone au fouet pour commencer, puis montez la chantilly en ajoutant le sucre. Réservez.
La mousse au chocolat blanc:
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Cassez le chocolat blanc en morceaux, faites chauffer la crème sans atteindre l'ébullition puis versez-la sur le chocolat. Mélangez avec une maryse.
Dissolvez la gélatine essorée dans deux cuillères à soupe d'eau très chaude et incorporez-la ensuite à la crème.
Laissez tiédir puis incorporez délicatement la moitié de la Chantilly.
Sortez le moule et la plaque du congélateur, versez-y la mousse au chocolat blanc et remettez le tout au congélateur pour 2h environ.
La mousse de framboises:
Mélangez le coulis restant à la Chantilly et réservez au frigo.
Dès que la mousse de chocolat blanc est bien prise, versez la mousse de framboises au-dessus et remettez au congélateur.
La dacquoise aux amandes:
Préchauffez le four à 180°, posez le Flexipan plat sur la plaque alu perforée.
Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre.
Montez les blancs en neige puis incorporez la poudre d'amandes: d'abord 1/3 sans prendre trop de précautions, puis le reste très délicatement.
Versez la préparation sur le Flexipan. J'ai utilisé cercle en inox réglable pour délimiter un cercle de la taille de mon moule Soleil, pour ne pas avoir de découpe à faire ensuite ;)
Faites cuire 12 à 15 mn, sans laisser brunir, surveillez ;)
Laissez refroidir, puis recouvrez la mousse de framboises avec le disque de dacquoise.
Laissez au moins 6h au congélateur avant de le sortir...et de patienter jusqu'à la dégustation ;)
Le bavarois aux fraises de Laetitia dont découle celui-ci ;)