Gâteau tout doux framboises, pistache, citron...
Un essai pour l'anniversaire de mon papa, une délicate alliance d'arômes: framboises, pistaches, citron...Tout en douceur puisqu'on utilise ici du mascarpone pour la réalisation des mousses...Aérien, fondant en bouche, assez léger puisque sans matières grasses autre que le mascarpone, testez-le, vous m'en direz des nouvelles...
Pour la base biscuitée aux pistaches:
- 3 oeufs
- 80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées + 50 gr
- 10 g de maïzena
- 80 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc de jus de citron
- 1 càc de zeste de citron finement hâché
- Sel
La douceur aux framboises:
- 2 oeufs
- 200 g de framboises surgelées
- 50 g de sucre
- 20 g de farine
La mousse mascarpone & framboises:
- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 50 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre
- 3 grammes de gélatine
- 1 cuillère à soupe d'eau très chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
La mousse mascarpone, citron & pistaches:
- 125 g de mascarpone
- 1 oeuf
- 3 càs de jus de citron
- Le zeste d' 1 citron finement râpé
- 30 g de sucre
- 3 grammes de gélatine
- 1 cuillère à soupe d'eau très chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
La base aux pistaches:
Préchauffez le four à 180° et placez un carré inox beurré et fariné sur la Silpat, sur la plaque alu perforée.
Concassez grossièrement 50 gr de pistaches; mixez en poudre fine les 80 gr de pistaches restant.
Fouettez (ici, dans mon Kitchen Aid, le i-Cook'in était déjà occupé...) les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Ajoutez les pistaches réduites en poudre, la Maïzena, la levure et le sel préalablement mélangés ensemble.
Une fois le mélange homogène, ajoutez le jus de citron et le zeste.
Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les à la première préparation en deux temps.
Ajoutez les 50 gr de pistaches concassées, mélangez délicatement.
Versez la pâte dans le cercle / le carré inox et enfournez pour 15 mn.
La douceur aux framboises:
Baissez la température du four à 160°.
Décongelez les framboises et réduisez-les en purée fine.
Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine puis les framboises en purée, fouettez vivement.
Versez la préparation sur la base biscuitée aux pistaches et réenfournez pour 25 mn.
Sortez du four, laissez refroidir.
La mousse mascarpone & framboises:
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
Décongelez les framboises, réduisez-les en purée.
Fouettez le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la purée de framboises puis le mascarpone, fouettez à nouveau vivement pendant 4 à 5 mn (ici ce sont mes assistants qui bossent !)
Montez le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace.
Essorez la gélatine, dissolvez-la dans l'eau très chaude et ajoutez-la à la crème de mascarpone.
Incorporez délicatement le blanc en neige.
La mousse pistaches, citron & mascarpone:
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
Concassez les pistaches.
Fouettez le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Rajoutez les pistaches.
Ajoutez le jus de citron et le zeste. Incorporez ensuite le mascarpone et fouettez à nouveau au moins 4 mn.
Montez le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace.
Essorez la gélatine, dissolvez-la dans l'eau très chaude et ajoutez-la à la crème de mascarpone.
Incorporez délicatement le blanc en neige.
Si vous réalisez le gâteau dans un cercle / un carré inox: une fois la base biscuitée et la douceur cuites et refroidies, versez la mousse mascarpones & framboises, égalisez la surface avec une spatule coudée et mettez au frigo le temps de préparer la mousse mascarpone, pistaches & citron. Finissez ensuite de préparer le gâteau et laissez au frigo plusieurs heures avant de décercler et de servir.
Si comme moi vous voulez utiliser le moule Carré Demarle (et le tapis décor "Bulles" ), inversez les deux étapes de mousses: préparez d'abord la mousse mascarpones & pistaches, versez-la dans le moule Carré, placez au congélateur, ajoutez-y ensuite la mousse mascarpone & framboises et remettez le tout au congélateur. Une fois les mousses bien prises, démoulez la base biscuitée et la douceur aux framboises, faites-les glisser dans le moule Carré et laissez encore au congélateur afin que les étages "fusionnent". Après quelques heures au congélateur, démoulez le tout sur votre plat de service, faites décongeler au frigo pendant 4 à 6h environ, et régalez-vous ;)
Pour le décor "Bulles":
j'ai fait ici un coulis de citron pour décorer le sommet du gâteau:
- 12.5 cl de jus de citron
- 100 gr de sucre
- 2 grammes de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps, faites chauffer le jus de citron et le sucre.
Essorez la gélatine puis jetez-la dans le jus de citron bien chaud. Fouettez bien pour que la gélatine se dissolve parfaitement, laissez figer au frais.
Une fois que le coulis est parfaitement froid, remplissez les "bulles".
A côté du gâteau, j'ai servi des mini pana-cotta pistaches & citron, la recette est ici ;)